El término Café de Especialidad se empezó a utilizar en 1974 por Erna Knutsen para describir las semillas de café con cualidades y sabores diferenciados y muy especiales. Un Café de Especialidad no depende únicamente del clima idóneo para el cultivo, sino que envuelve todo el viaje que recorre la semilla de café. La primera parada es el cultivo.

Los cafés de especialidad se crean desde el microclima; la química del suelo y las altura adecuadas. La segunda parada son las manos del agricultor, quien procesa el café. Esta es una etapa muy delicada, ya que en este paso el café desarrolla sus sabores. La tercera parada es el tostado. El tostador es quien le permite expresarse al café. Su trabajo sólo podrá ser evaluado en taza y debe de destacar los atributos del café como: aroma, sabor, acidez, cuerpo y dulzor. La cuarta parada está en tus manos; hasta el momento en que el café tostado se transforma en una bebida, el concepto de Café de Especialidad es sólo una posibilidad, una experiencia gustativa potencialmente maravillosa. El SCAA (Specialty Coffee Asociation of America) define los cafés especiales en su estado verde como el café que está libre de defectos primarios, no tiene semillas inmaduras, tiene el tamaño y secado apropiado; y a momento de ser catado debe presentar una calificación igual o superior a los 80 puntos, escala sobre 100.